Conservación de los alimentos

En los Andes existió una verdadera preocupación por la preservación de las subsistencias, para lo cual se valieron de diversas tecnologías. El medio ambiente difícil en medio del cual se desarrollaron las culturas andinas, creó una necesidad y una permanente angustia por poseer y almacenar alimentos. Si fallaban los medios de conservación o se reducía el número de alimentos aparecía el espectro del hambre y podía producirse el colapso de la reciprocidad. En otras palabras, la consecuencia de un desabastecimiento podía traer la desintegración del Estado o de una macroetnía. 
Debido a esta urgencia, el hombre andino inventó diversos métodos necesarios para la conservación de las subsistencias secando o deshidratando los productos. 
Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado. También deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conocía con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa. 
El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeños y especialmente los serranos, y era materia de trueque entre ambos. Otros productos del mar fueron diversos moluscos que podían secarse, como las machas, o que podían usarse para preparar una jalea incorruptible que se usaba en la confección de chupes o sopas.
Los tubérculos también se preservaron de distintas formas. Las ocas (Oxalis tuberculosa) y la machua (Tropaeolum tuberosa) se secaban al sol y soleados se ponen dulces y entonces de las llamaba cahui . Sin embargo, el tubérculo se puede conservar por períodos indefinidos es la papa (Solanum tuberosa) la cual se sometía a un complicado proceso de deshidratación. Se usó de preferencia la variedad amarga y la faena se realizaba a 4 mil metros sobre el nivel del mar.
 Las diversas suertes de chuño varían según las calidades de papa y los métodos empleados (el proceso dura por lo general varias semanas). Entre las variedades de papa empleadas destaca la muraya, que se sumerge en agua corriente y luego se seca al sol y se expone a las heladas nocturnas. Las papas de variedad dulce se acomodan por tamaño sobre una superficie plana y luego se exponen a la intemperie durante cuatro o cinco noches con sus días pasando por el frío nocturno y el ardiente sol del medio día. Después son pisadas con cuidado por las mujeres para quitarles la cáscara y extraerles la humedad restante. Esto se repite hasta terminar de secar.
 Es grande el número de plantas comestibles cuyo uso fue restringido o que fueron empleadas sólo en sus nichos ecológicos. 


Tomado de: María Rostworowski, "Los Incas".
http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm